Cucina Romana: l’insalata tradizionale romana, “puntarelle” e alici!
Esistono luoghi in cui una magica alchimia tra passato e presente è in grado di regalare emozioni profonde. Roma è, senza dubbio,uno di questi spazi privilegiati; in un crogiolo di epoche e di stili diversi, la capitale riserva ai suoi ospiti delle suggestioni del tutto particolari. In un abbraccio compiutamente speciale, tra un passato glorioso ed un presente culturalmente vivace, Roma vanta un patrimonio artistico di primissimo piano nel panorama mondiale e vestigia architettoniche che si ergono a pazienti testimoni del fluire di un tempo lentissimo.
Di Roma, ovviamente, si è già detto molto; la letteratura in, questo settore, ha già prodotto interessanti scorci di vita e numerose sono le testimonianze che ci consentono di apprezzare la poliedricità infinita di un luogo unico. Oggi, però, noi vogliamo cambiare punto di osservazione ed apprezzare le migliori espressioni di una memoria culturale vastissima che la Capitale può elargire.
A ben vedere, infatti, le tradizioni culturali di un luogo non sono soltanto quelle legate alla sua storia, al suo passato o alle vestigia architettoniche che conserva. La memoria culturale, che racconta il sapore di consuetudini mantenute col tempo e raccontate dai nostri avi, passa anche attraverso il palato. La cucina tradizionale di un luogo racconta di storie lontane, di sudore, di fatica, di lavoro e toglie il velo dell'oblio dalle generazioni che hanno vissuti quei luoghi. Per questa ragione, a nostro avviso, narrare la storia e l'origine di un piatto tipico è come parlare della cultura di un luogo; la romanità è molto più di un modo di dire, ma è un senso di appartenenza che si estrinseca non soltanto nell'idioma locale, ma anche attraverso la migliore tradizione culinaria.
La cucina romana
L'arte culinaria della Capitale si snoda attraverso l'utilizzo di ingredienti legati al mondo rurale; si tratta, per lo più di ricette che tramandate di generazione in generazione, hanno mantenuto il gusto deciso di un contesto contadino. Conosciutissimi sono i primi piatti che hanno mantenuto nel tempo un elevato valore nutritivo ed anche le preparazioni a base di parti bovine ed ovine considerate generalmente di pregio inferiori rispetto alle parti nobili.
Se di Spaghetti alla carbonara e di rigatoni con la pajata hanno già sentito parlare in molti, noi oggi vogliamo concentrare il nostro interesse ed il nostro consiglio sulle ricette che utilizzano ingredienti che appartengono al mondo vegetale. I carciofi, naturalmente, sono conosciutissimi ed assai apprezzati, ma chi non ha mai assaggiato la tipica insalata romana dovrebbe proprio decidersi e provarla al più presto. L'insalata di puntarelle ed alici è una vera prelibatezza che affonda le sue radici culturali nel mondo contadino e che utilizza ingredienti poveri, ma genuini. Per scoprire una Roma diversa che ha la sua dimensione migliore nel piatto, andiamo alla scoperta di questo celeberrimo contorno romano.
Cosa sono le puntarelle?
Benché alcune testimonianze storiche ci abbiano regalato la certezza che tale ortaggio sia noto sin dai tempi più antichi (ne parla addirittura il medico greco Galeno che ne esaltava i prodigiosi benefici a livello epatico che riserverebbe ai suoi consumatori), le puntarelle perdono di notorietà man mano che ci allontana dal Grande Raccolto Anulare e ci di dirige verso Nord. Volendo entrare nel dettaglio, possiamo definire con il termine di puntarelle i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna. Visivamente la cicoria si presenta come un ampio cesto verde all'interno del quale si trovano i talli che hanno un tipico colore bianco. Da tali germogli si ricavano le puntarelle che abbinano una naturale croccantezza ad un sapore lievemente amarognolo e si prestano ad essere consumate sia crude che cotte.
Raccogliere le puntarelle in modo corretto non è affare di poco conto; soltanto i contadini più esperti conoscono la tempistica esatta e possiedono la giusta manualità per farlo. In primo luogo è bene raccogliere le puntarelle prima che la cicoria ha completato del tutto il processo di sviluppo delle foglie e, in secondo luogo, è necessario prestare una certa attenzione per tagliarle con delicatezza in modo da non pregiudicare il raccolto successivo. Anche il momento della pulitura successivo alla raccolta deve essere eseguito con delicatezza e maestria in modo da conservare al meglio il prezioso ortaggio.
La tradizione romana conserva gelosamente i segreti per regalare alla tavola le puntarelle; assaporando la tipica insalata si potrà avvertire tutto il sapore della tradizione rurale della Capitale che, nella tavola, conosce uno dei suoi aspetti migliori. 
L'insalata di puntarelle e alici
Come tutti i piatti poveri legati alla cultura contadina la ricetta non necessita di troppi ingredienti per essere realizzata:
- 4 cespi di catalogna (per ottenere 100 grammi di contorno)
- 8 alici sott'olio
- olio, sale, pepe nero e aceto di vino in dosi secondo il gusto.
Il primo passo da compiere, ed il più delicato, è pulire la catalogna estrapolando le puntarelle. Vi consigliamo di strappare le foglie delicatamente, una ad una, e di privarle della parte verde. In tal modo i germogli bianchi saranno immediatamente visibili ed utilizzabili. Le puntarelle, tagliate a listarelle sottili, vanno immerse in abbondante acqua fredda prima di essere consumate in modo da far perdere loro parte del gusto amarognolo e da consentire loro di acquisire la tipica forma arricciata.
Mentre le puntarelle giacciono in ammollo potete cominciare a preparare il condimento. Aggiungete alle alici l'aglio e l'olio e schiacciate con una forchetta per realizzare una salsa (non una poltiglia) in cui si possano avvertire ancora dei pezzetti degli ingredienti. Dopo aver asciugato le puntarelle potete condire con il battuto ed aggiustare con sale e pepe (per chi lo desidera). Il contorno, in tal modo, è pronto per essere consumato; se desiderate accompagnare il piatto con una prelibatezza dall'enoteca, vi consigliamo un vino bianco lievemente frizzante che saprà esaltare le caratteristiche del piatto.
In conclusione
L'insalata tradizionale romana è un piatto unico ed originale che, benché tipica del periodo primaverile, può essere gustata durante tutto l'anno. Se vi abbiamo incuriosito e desiderate provare la bontà della ricetta originale e la tipicità degli ingredienti che la contraddistinguono, è proprio arrivato il momento di prenotare un soggiorno nella Capitale.
